сахар
Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.
Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного" фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.
Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей", на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).
Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья проба — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.
Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.
Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Сахар, изготовлен ли он из сахарного тростника или сахарной свеклы, состоит на 99% из углеводов и 1% воды. Разные сорта очищенного сахара получаются после разделения его кристаллов по размерам. Сюда относится и сахарная пудра, в которой кристаллы уже не ощущаются. Ее получают путем размола рафинированного сахарного песка.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
***
Значения в других словарях
- Сахар — (греч. sákchar, от санскритского сáркара — гравий, песок, сахарный песок) пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (около 400 ккал). О химическом составе и свойствах С. см. в ст. Сахароза. Большая советская энциклопедия
- сахар — -а (-у), м. 1. Пищевой продукт, белое кристаллическое вещество сладкого вкуса (добывается из свекловицы или из особого вида тростника). Кусковой сахар. Колотый сахар. Миндаль в сахаре. □ Чай пили долго ---. Малый академический словарь
- сахар — Са́хар/. Морфемно-орфографический словарь
- сахар — орф. сахар, -а и -у, мн. хим.) сахара, -ов Орфографический словарь Лопатина
- сахар — Древнеиндийское – sakkhara (песок, сахарный песок). Позднегреческое – sakcharon (сахар). Латинское – saccharum (сахар). Древнерусское – сахаръ. Этимологический словарь Семёнова
- САХАР — Рассвет; предрассветная пора. Антрополексема. Словарь татарских мужских имён
- сахар — Сахар-медович (разг.) — о льстивом, вкрадчивом, сладко говорящем человеке. Чай да сахар! (простореч. фам.) — приветствие пьющим чай. Чаи да сахары (простореч. фам.) — чаепитие. ► Каждый божий день гости у нее, чаи да сахары. М. Горький. Фразеологический словарь Волковой
- Сахар — Сахар («награда»): 1) отец Ахиама, одного из храбрых у Давида (1Пар 11:35). В 2Цар 23:33 он назван Шараром; 2) привратник, сын Овед-Едома (1Пар 26:4). Библейская энциклопедия Брокгауза
- сахар — Домино Словарь воровского жаргона
- Сахар — (вознаграждение, плата) — имя двух лиц: 1 Пар 11:35 — отец одного из храбрых воинов царя Давида. Во 2 Цар (23:33) читается: Ахиам, сын Шарара, Араритянин. 1 Пар 26:4 — привратник при храме во времена Давида, из сынов Овед-Едома, Хиттитянин. Библейская энциклопедия архим. Никифора
- Сахар — Сах’ар (заем, наем) — а) (1Пар.11:35) — отец (предок) Ахиама (во 2Цар.23:33 назван Шарар); б) (1Пар.26:4) — ·аналог. Аммиил,г. Библейский словарь Вихлянцева
- сахар — сущ., м., употр. сравн. часто (нет) чего? сахара и сахару, чему? сахару, (вижу) что? сахар, чем? сахаром, о чём? о сахаре; мн. что? сахара, (нет) чего? сахаров, чему? сахарам, (вижу) что? сахара, чем? сахарами, о чём? о сахарах... Толковый словарь Дмитриева
- сахар — Заимств. в др.-рус. эпоху из греч. яз., где sakcharon < палийск. sakkarā «гравий, песок» > «сахарный песок». Этимологический словарь Шанского
- САХАР — САХАР, сладкий на вкус, хорошо растворимый кристаллический МОНОСАХАРИДНЫЙ или дисахаридный УГЛЕВОДОРОД. Обычный сахар, добавляемый в пищу и напитки, — дисахарид САХАРОЗА; также это основной сахар, циркулирующий в тканях растений. Научно-технический словарь
- САХАР — Как будто бы понятно без объяснений, но вот загадка: Сахары и Сахаровы встречались на Руси уже полтысячелетия назад, когда у нас и в помине не было сладкого кристаллического продукта из свеклы или тростника. Словарь русских фамилий
- сахар — САХАР, а (у), мн. (спец.) ы, ов и а, ов, м. 1. ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С.-рафинад. С.-песок. Производство сахара. Кило сахару. Чай с сахаром. 2. (род. ед. а). Толковый словарь Ожегова
- сахар — С’АХАР, сахара (сахару), мн. сахара (спец.) и (·прост.) сахары-сахары, ·муж. [·перс. ]. 1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Толковый словарь Ушакова
- сахар — САХАР -а (-у); м. [греч. sakhar из санскр.] 1. Пищевой продукт, кристаллическое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. Кусковой с. Колотый с. Пилёный, прессованный с. Миндаль в сахаре. Чай с сахаром. Сахар-рафинад. Толковый словарь Кузнецова
- сахар — Заимствовано в древнерусский период из греческого, в котором sakcharon восходит к палийскому sakkhara – "песок". Этимологический словарь Крылова
- сахар — САХАР м. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Толковый словарь Даля
- Сахар — (бот.-физиолог.) сахаристые вещества встречаются как в растительном, так и в животном организмах. Физиологическая функция сахаров, как и других веществ, в значительной степени определяется их химическими свойствами и составом, а свойства и состав... Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- САХАР — САХАР (греч. sakchar, от санскр.) — пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г сахара — 1,68 МДж (ок. 400 ккал). См. также Сахароза. Большой энциклопедический словарь
- сахар — сахар м. 1. Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, получаемое из сахарной свеклы или сахарного тростника; продукт питания. 2. разг. То же, что рафинад 3. перен. разг. То, что приятно, что доставляет удовольствие, наслаждение. Толковый словарь Ефремовой
- сахар — са́хар укр. са́харI(ь), блр. са́хар, др.-русск. сахаръ (Кирилл Туровск., Афан. Никит.; см. Срезн. III, 264; также Агрефен., 1370 г., 16 и др.). Из греч. σάκχαρον (Диоскорид, Перипл Красного моря) от пали sakkharā, др.-инд. Этимологический словарь Макса Фасмера