беарнез

БЕАРНЕЗ béarnaise f. 1. Вот названия их <�парижских омнибусов и их количество>: омнибусы — 68, дам бланш — 32, трисикли — 20, фавориты -49, орлеанезы — 28, дилижансы — 22, беарнезы — 27, ситадины — 26, экосезы — 8, батиньолезы, паризьены — 18, ирондели — 26, жозефины — 26, дам-франсезы — 8, сильфиды — 12; каждый делает в день 20 поездок, перевозя по 10 человек кругом. ЖОС 1836 50 414. Полагают, что омнибусы изобретены Паскалем, В Париже они появились в 1828 году. Тотчас возникла конкуренция. Появились les dames blanches, les tricycles, les favorites, les écossaises, les béarnaises. КСИС 1846. // Петрашевцы 1953 285-287.

2. Густой соус на сливочным масле и яйцах. По названию провинции Беарн. Основа — лук-шалот, с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Соус, приготовленный из взбитых яичных желтков и разбавленного винного уксуса, смешанного с маслом. подают теплым, обычно к рыбе или мясу гриль. Браун 2003. — Зато они в соусах — мастера! то есть, впрочем, французы только .. мастера, бестии, соусы приготовлять! — Еще бы! субиз, морне, беарнез, борделез.. пальчики оближешь. Салт. Благонамер. речи. // 20-11 480.

3. По-беарнски. Осетрина беарнез чудная! Аверченко Шутка мецената. // ДН 1990 1 121. Тушеное мясо по-беарнски. Бернар 1996 94.